Двері здаються порталом у місце, де час зупиняється.

З-під червоних дерев'яних балок переплітаються сотні предметів різних епох, кожен зі своєю історією. Щось вібрує в цій тиші: це життя за кожним муралом, за кожною присвятою, яка прикрашає стіни та столи цього ресторану, «Клітка трьох цвіркунів». З-поміж цієї суміші предметів з'являється Хав'єр Вальїна, художник, відповідальний за цю капсулу часу, де все інтегровано, попри нескінченні форми та кольори.

У нього голос, необхідний для розповідання історій: глибокий, спокійний і блискучий. Провівши до столу, він ставить запитання: «Ви вперше в моєму домі?». Якщо відповідь негативна, він коротко пояснює найпопулярніші страви та концепцію: ніяких прикрас чи мінімалістичних презентацій, тут вшановують домашню їжу. Сюрприз приходить пізніше, коли береш меню в руки, тому що відкрити меню – це відкритися йому: його сторінки розповідають, як кожна страва прийшла в його життя і – не без зусиль – на його кухню; від людей, від місць, від збігів. Поступово частини головоломки цього загадкового місця починають сходитися: тут діляться історіями. Багато.

У «Клітці» знання про походження кожної страви є невидимим інгредієнтом, але таким же важливим, як щіпка солі або смак: Хав'єр знав, що це не те саме – пропонувати тортилью з сардин, як пояснювати, чому, як і коли вона з'явилася. Причина – емпатія: те, що він хотів би знайти, коли надягає капелюх відвідувача, він пропонує тут. Це відчувається в турботі про ставлення, в музиці або в тому, як він попереджає про ситність певних страв. Ніщо не виділяється; нічого не бракує, і в цій рівновазі зовнішній світ переходить на інший план.

Ресторан, який не залишається непоміченим.

Беатріс Заера

Історія власної історії

Ідея почала матеріалізуватися понад тридцять років тому, коли Вальїна – тодішній власник компанії, пов'язаної з будівництвом – відвідав бізнес, який щойно відкрили друзі. Це був перший винний бар у Хіхоні, який називався La Farándula. Перед ним стояли поручні верхнього поверху, освітлені світлом, що просочувалося крізь великі вікна, з яких можна було побачити море в кінці вулиці Самора. З хвилюванням людини, яка відкриває скарб, він сказав їм: «Якщо я колись реалізую готельний проєкт, який завжди був у моїй голові, це має бути тут».

Три десятиліття по тому один із власників винного бару зателефонував йому, щоб повідомити, що приміщення звільнилося. Ця інформація застала Хав'єра зненацька, оскільки його час був розділений між живописом і його бізнесом. «І що? Що ти мені цим хочеш сказати?», – відповів він. Але його друг наполягав на проєкті готельного бізнесу, який би повністю відрізнявся від того, про який він їм розповідав. Не тільки він його підштовхував: його тодішня партнерка, знайомі, друзі – всі, здавалося, були сповнені рішучості, щоб Хав'єр втілив свою ідею в життя. «Тиск був настільки великим, що я сказав: «Гаразд, я візьму рік, і протягом року я займатимусь трьома речами: живописом, компанією та цим».

Той факт, що Хав'єр з самого початку запропонував вікно у свій світ у меню, змусив клієнтів почати приносити йому маленькі скарби: коли хтось ділиться, щедрість повертається. «Я пам'ятаю перший раз: приходить клієнтка і каже мені, що її батько помер і що у них вдома купа речей», – зворушується Вальїна. Ось так до кошиків, парасольок і гамаків, які спочатку прикрашали заклад, додалися старі телефони, магнітофони, книги та всілякі предмети, поки він не перетворився на кімнату чудес, якою є сьогодні. Тому що саме тоді, коли навантаження почало ставати нестерпним, і він вагався між одним проєктом і іншим, візит знову все змінив: його друг запропонував купити його «іншу» компанію. Хав'єр погодився: «Найкраще рішення, яке я прийняв за останні 30 років», – згадує він.

Страви, які є більше, ніж рецепти

У вісімдесяті роки по неділях один заклад перетворювався на культове місце, куди жителі Хіхона приходили натовпами, йдучи за запахом знаменитих кальмарів: кафетерій Olympia. Хав'єр вперше попросив у них рецепт у чотирнадцять років, йому не пощастило, і він спробував тисячі способів приготувати кальмарів, щоб знайти ключ до розгадки. «Вони були дуже смачні, так, так, але це були не ті кальмари», – визнає він. Поки одного чудового дня власники кафетерію – вже на пенсії – не прийшли до нього в гості. Луїсіна несла білий пакет і сказала: «Де у тебе кухня? Зараз у тебе буде рецепт, який ти так просив», і дістала кальмара та всі інгредієнти. Наступного дня він вже був у меню: «Продавався сам по собі».

Кальмари Olympia

Беатріс Заера

Є страва, яка пережила вісім років у меню: торрезнос, прозвані «торрезнос Бенджамін» на честь першої людини, яка познайомила Вальїну з мистецтвом смаження свинячої грудинки. Ніжні та вкриті хрусткою скоринкою, в сорійському стилі, їх подають з яєчнею та картоплею. Майже два десятиліття тому кухар відкрив для себе цей делікатес у місці в Ґуїхуело, куди потрапив випадково. Він попросив у них рецепт, але знадобився другий дзвінок через роки, коли він розповів їм про проєкт, який мав у руках, щоб вони розкрили йому секрет. Провівши вихідні, навчаючись готувати їх на кухні саламанкського ресторану, він був готовий їх відтворити.

У випадку з рубцями – стравою, яку зараз подають поза меню, але яка прийшла, щоб залишитися – йому довелося звернутися до кухні Юлії Мансано, тітки кухарів, які стоять за останнім рестораном в Іспанії, що отримав три зірки Мішлен, Casa Marcial. Коли нічне життя в Хіхоні було в розпалі, гвісандера відповідала за те, щоб приготувати рубці, щоб її син і компанія – включно з Вальїною – відновили сили рано вранці. Рецепт, як і м'ясо Chucha та соус для фрикадельок, знає лише Вальїна.

На додаток до звичайних страв поза меню, раз на рік і без конкретної дати з'являється рідкісний птах ресторану: фарширована цибуля, страва з власним списком очікування. Причина її обмеженої пропозиції – складність приготування, яка включає одинадцять годин варіння, поки овочі не забарвляться в темно-коричневий колір і не зменшаться до мінімуму, як наказує Маріхелі Суарес, мати цієї цибулі та партнерка Вальїни.

Це ділення принесло «Клітці» дві нагороди. Вищезгадана тортилья з сардин; яку навчила готувати Аделіта Бузнего, її творець, за кілька годин до відкриття закладу, вийшла у фінал конкурсу тортилій у Хіхоні та отримала бронзову медаль у конкурсі в Арроесі, а вермут, який допоміг приготувати Кіке – титулований бармен за барною стійкою Soda 917 – приніс йому перемогу в Martini Route у 2019 році.

Увінчана нагородами чи ні, кожна страва в меню має схвалення клієнтів, які складали його, не знаючи про це, протягом восьми років. Таким чином, «Фуа-гра» його подруги Бего продовжує виходити з кухні, а сир з анчоусами та тунцем був викреслений з меню, оскільки не викликав пристрасті. Інші мали зникнути, оскільки їх неможливо було відтворити, як-от тортилья Гелі – колишньої кухарки – чий рецепт ніколи не вдалося повторити, попри те, що його пояснювали крок за кроком (і зараз це ще один спогад у великому скрині «Клітки»).

Салат Txecorra, заправлений сумішшю спецій, яку Хав'єр відкрив у медовий місяць на Криті

Беатріс Заера

Куточок ностальгії

Зал і меню запрошують згадувати, і було чимало відвідувачів, які пролили сльозу на скатертину, скуштувавши страви, які нагадували їм про дитинство. Першою була клієнтка, яка не змогла стримати сліз, коли, посеред вечері, знову згадала свою матір з тією яскравістю, яку можуть запропонувати лише нюх і смак. Не знаючи цього, вона відкрила «Куточок плакс», невеликий непомітний столик ліворуч від бару, призначений для відвідувачів з найбільшою чутливістю.

Сам Хав'єр є частиною цього клубу, і в нього сльозяться очі, коли він згадує історію однієї з головних страв, м'яса Chucha. Його двоюрідній бабусі довелося вигадати цей рецепт через необхідність, оскільки м'ясо, яке вона купувала і панірувала в понеділок, до п'ятниці ставало твердим, і не було способу нагодувати ним дітей. «Одного чудового дня, замість того, щоб нести м'ясо на підносі, вона приносить його в такій круглій каструлі, відкрила її, а це було м'ясо з соусом (...) і воно перестало бути рецептом, який дорослі їли з відповідальності, а діти з примусу, а стало еталонною сімейною стравою», – пояснює він.

Страва не встигла до відкриття закладу; коли Хав'єр зателефонував своїй тітці, щоб попросити рецепт своєї матері, його спіткало велике розчарування: у неї його не було. Намагаючись відтворити його за спогадами, їм не пощастило, і він здався. Через деякий час, коли Хав'єр розповів про свій жаль з приводу відсутності рецепту сестрі Марічу, вона вимовила три слова, які назавжди змінять меню: «Він є у мене». З того моменту м'ясо Chucha переміщається закладом від столу до столу.

Старий одяг, подарований клієнтами

Беатріс Заера

Кажуть, що порожнеча, яку залишає те, що йде, залишає місце для нового, але це не стосується предметів, які – хоч іноді й переставляються – разом витримують плин часу. Навколо шістнадцяти метрів гірлянди з гачком, яку сплела партнерка Хав'єра, щоб прикрасити заклад, і хоча їм вже важко знайти місце, нові члени цього музею пам'яті продовжують приєднуватися місяць за місяцем. Зараз ніч, світло «Клітки трьох цвіркунів» виривається крізь вікна і падає, як завіса, на тротуар Маркес-де-Сан-Естебан. З цим місцем важко прощатися. У його найвідданіших клієнтів є свій власний девіз, сьогодні я привласню його собі: Хай живе Клітка!