Від часів сивої давнини, як для освітлення, так і для приготування їжі, тваринні та рослинні жири займали важливе місце в культурі.

Французька кулінарна традиція широко використовує жир свиней, качок та гусей для конфі, паштетів та рійєтів. В Іспанії оливкова олія домінує на кухнях, але існують й інші приклади використання жирів, менш відомі.

Aitor López, шеф-кухар Citrus del Tancat (Альканар, Таррагона), приділяє червоному тунцю особливу увагу у своїй кухні. Близькість ресторану до підприємства Balfegó сприяла тісній співпраці між постачальником та кухарем, спрямованій на максимальне використання цієї риби. Його дослідження анатомії цієї тварини привело шефа до створення дивовижних страв, як-от сухожилля з червоним перцем або, що ще більше дивує, крокети з жиру тунця з ока. З самого початку, Citrus del Tancat використовує жири як ключовий елемент смаку, збалансовуючи їх з кислими і стабільними емульсіями, щоб уникнути важкості травлення, стверджує шеф-кухар. У випадку з червоним тунцем, López використовує різні джерела жиру, включаючи шкіру, але найдоступнішим для кухні є жир з ока.

Щоб його отримати, шеф-кухар розрізає орган, отримуючи доступ до внутрішнього мішка, який потім подрібнюється і, змішаний з водою, доводиться до кипіння в скороварці. Після декантації та охолодження суміші відбувається розділення колагену та жиру, що дозволяє отримати універсальну основу для різних морських страв. «Зараз ми використовуємо його в крокетах на основі традиційної ескудели, але на 100% з червоного тунця Середземномор’я, де використовуємо цей жир замість вершкового масла для приготування соусу ру», – каже Aitor López. Окрім цього, López використовує жир для виготовлення морських ковбас, щоб по-новому використати тунець. У випадку з його ковбасою, він використовує шматки з більш насиченим смаком крові, такі як серце та сангaчо, м'ясиста текстура яких була сухою в перших спробах. «Це дуже м’ясисті частини, і ковбаса виходила сухою, тому ми додали відсоток цього жиру, щоб вона була більш соковитою, і зрозуміли, що він також посилює смак спецій», - розповідає кухар.

Подалі від Середземномор’я, у долині Бенаске, брати Іріс і Бруно Йордан працюють в Ansils (Уеска) з тим, що дарує гора. Необхідність зберегти кухню їхньої бабусі та її кулінарні традиції спонукала їх взяти на себе управління рестораном. Збереження було єдиним способом харчування протягом тривалого часу в Піренеях, де сніг повністю ізолював жителів взимку, змушуючи їх розробляти стратегії для продовження терміну зберігання продуктів.

Прогірклий смак уникається в багатьох кухнях, але в цих широтах він є частиною смакової пам’яті жителів. Ранчо також є назвою сфери жиру, яка використовується на кухні цих гір. У Бенаске запевняють, що його завжди робили з жиру, що оточує нирку баранини. Його міцно замішують і додають сіль до утворення кулі. «Ми востаннє замішували його на сонці, щоб використати його тепло», – коментує Бруно Йордан, який керує залом ресторану. Після формування, кулька жиру загортається в тканину та підвішується в коморах, де вона визріває з часом і розвиває ті прогірклі нотки, які тут ототожнюються як традиційний смак. У холодні місяці, коли інгредієнтів майже не було, було прийнято їсти тушковане м’ясо, відоме як trunfes dan greix, що складалося з картоплі, води та цього сала, як єдиного джерела калорій. «Якщо ми куштуємо суп, приготований у Бенаске, і він не має цього відтінку, ми скажемо, що він смачний, але не звідси», - пояснює Бруно Йордан.

В Ansils його сестра переосмислює цю типову страву, використовуючи цю кульку прогірклого жиру для приготування пармент’є – картопляного крему, – який зберігає спогади про тушковані страви високогір’я. Він супроводжує осетер, маринований у шіо коджі та шипшині, поєднуючи традиції з новими прочитаннями кухні території. Поза олією та вершковим маслом: нові інтерпретації жиру від моря до гір.