Відданість і одержимість Давіда Муньоса кухнею

Відданість і одержимість Давіда Муньоса кухнею неможливо заперечити. Він завжди прагне до більшого. Після оголошення про те, що ресторан DiverXO залишатиметься в готелі NH Collection Eurobuilding до грудня 2027 року — він знаходиться в цьому місці вже десять років, після двох попередніх переїздів — він повідомив, що не збирається зупинятися на досягнутому. «Ми постійно змінюємося. Досвід завжди різний, і щороку ми інвестуємо, коли закриваємося, в рестайлінг (реконструкцію). Ми переосмислюємо власні правила та продовжуємо вносити зміни». Після вирішення питання про найближче майбутнє одного з найбільш неординарних і креативних ресторанів іспанської гастрономічної сцени, здається, в цьому білому і світлому просторі, з ноткою божевілля, запанував спокій, але не зник апетит до ризику та неспокою. Мадридський кухар, якому 45 років, продовжує демонструвати свої творчі здібності, незважаючи на сумніви та перевантаження через велику кількість відкритих фронтів — серед його незліченних проєктів він щойно оголосив про план розширення в аеропортах з брендом Hungry Club, невимушену пропозицію, але не позбавлену креативності, яку він розробляє зі швейцарською компанією Avolta, яка управляє магазинами в місцях для подорожей; окрім StreetXO, у якого є філія в Дубаї, RavioXO або служба доставки їжі GoXO—.

Занепокоєння щодо майбутнього DiverXO він висловлює у документальному фільмі Netflix «UniverXO Dabiz», де запитує, чи зможе він підтримувати творчу вимогливість, чи, навпаки, закриє ресторан через п'ять років. Наразі, і до двох з половиною років, він зобов'язався залишатися в тому ж місці. Меню DiverXO еволюціонувало в бік легшої кухні, з меншою кількістю жиру, бульйонів і редукцій, і солі, що означає більшу чистоту смаків і оцінку контрастів, представлених у стравах. Це не заважає комусь такому допитливому, хто любить заглиблюватися у комори світу, грати з майже немислимими поєднаннями інгредієнтів.

Бенкет (450 євро, до яких потрібно додати напої) починається з сімейного підморгування його дочці Лаї: суп з молока кольрабі, з тушкованим язиком бика, тапіокою та ваніллю; креветка з Мотріля та краб з чорним перцем; і улюблена їжа дівчинки, як оголошується за столом, кокоча з хека на грилі з пілпілем з трав, індійським чатні з смажених помідорів і гарам масала (суміш індійських спецій). Муньосу подобається вправно возитися на кухні, це проявляється в таких стравах, як нагетс з блакитної качки в темпурі з ямайським соусом джерк з маринованого перцю чилі та чорними трюфелями, за яким слідує піренейський суп з річкових раків з апельсином каламондін. Далі йде суп з плавників акули з бульйоном пучеро, кантонською свинячою грудинкою та чісторрою з Арбізу на грилі, який переходить у весняний рол з ropa vieja з пучеро з маринованими овочами у ферментованій пасті з зеленої квасолі. Гастрономічна подорож переходить з одного місця в інше, і це іноді збиває з пантелику відвідувача, здебільшого на краще.

З Астурії до Юкатану. Звідти він привіз мед меліпони — який він називає «некласифікованим і невимовним», і який він відкрив влітку 2022 року під час кулінарної подорожі, яку він здійснив Мексикою зі своєю дружиною, Крістіною Педроче—. Він подає його з астурійською відбивною ската з емульсією сироватки пармезану, підкисленою мексиканською солодкою рідиною, в моле з перцю чилі моріта та напівсушених висячих помідорів. Інша ризикована подорож — це та, яку він пропонує в наступних стравах: з рагу з омара з маслом масала до вершків з молока буйвола та кардамону з молюсками карріл і nam phrik phao (тайський соус чилі); з ніжним горошком із Замори, приготованим три секунди у воку, який він подає з ікрою з Ріофріо, також обсмаженим в жарі індійської печі тандур. Інший струс протягом восьми секунд в азіатській сковороді отримує еспарденья, яку він подає аль денте, глазурованою соком вугра і деглазурованою у вині мансанілья, caldillo de perro (типовий морський суп з Пуерто-де-Санта-Марія, Кадіс) з червоного морського окуня і кислого севільського апельсина, емульсія з масла буйвола, канарської картоплі і морський і маслянистий гарнір, який дає тартар з червоного тунця, приправлений його жиром.

Вже кілька сезонів деякі страви DiverXO представлені з ретельно опрацьованими ілюстраціями у вигляді рентгенівського знімка страви. Це може здатися незначною деталлю, але це змушує відвідувача візуально увійти в страву та інгредієнти, які вона містить, без необхідності звертати увагу та запам'ятовувати пояснення, які пропонує уважне обслуговування залу, яке очолює ефективна Марта Кампілло, і яке доповнюється точністю та професіоналізмом нового сомельє, Томаса Уча. Є малюнок, на якому зображений сам Муньос, переодягнений у пінгвіна з сумкою, повною приправ з Бангкока, і Гастон Акуріо — який щойно відкрив ресторан La Mar у Мадриді —, і який з'являється на сцені в одязі ескімоса, яким він вшановує перуанського кухаря замороженим східним севіче. Він готує його з червоною креветкою з Паламоса, листям лайма кафір, в'яленими помідорами, галісійськими молюсками, оливками каламата та смаженими кікосами, на скибочках льоду, з молоком молодого кокоса та квітами настурції. В іншій подачі є повернення в дитинство, цього разу його власне, і ще один сімейний підморгування. Цього разу його батькові, Агустіну Муньосу. Minutejo del Agus прославляє полуденок, який йому готував батько: сендвіч, який містить тонкий шматочок вуха на грилі. Еволюція батьківського полуденка перетворилася на потужний сендвіч, який береться двома укусами і без столових приборів, з шинки з молочного порося, чия шкіра, зацукрована і смажена, поміщається як стінки сендвіча, і подається з песто з труб смерті, домашньою шрірачою (ферментований тайський червоний перець чилі), вершками сиру пекоріно, чорним перцем тімут, в'яленим жовтком гусака та базиліком.

Ще один великий сюрприз настає, коли на столі з'являється паелья. Несподівана послідовність для представлення нового шляху цього популярного рецепту, над яким Муньос працював роками: виготовляється з рису сорту косіхікарі з Кіото, з високим вмістом крохмалю, який залишають відпочивати протягом трьох годин, і з яким досягається шовковиста текстура, максимально надуваючи зерно, яке виглядає м'ясистим і повним смаку. Паелью ставлять в центр і закінчують кількома шматочками у вигляді нігірі. У десертах він знову демонструє розгул фантазії, як у грі, яку він пропонує з манго sticky rice, де він мацерує фрукт зі збитими вершками з манго та чилі, який він подає з кислим кремом з рисового пудингу, приготованого як різотто з рисовим оцтом, і порошком з морозива з песто з гострих трав. Або солодку пустелю Фуертевентури, на основі молока верблюда, руки Будди, галангалу та смаженого в карамелі шоколаду. Кухня DiverXO залишається сміливою і з тим же рівнем вимогливості, що й завжди.