На Майорці здавна печуть хліб без солі

Цей основний продукт для традиційних обідів та полудеників не містить жодного граму хлориду натрію, тобто випареної морської солі. Це неписана, але глибоко вкорінена середньовічна традиція, яка стала візитівкою острова. Історія цього звичаю сягає давніх часів, без архаїчних рецептів, містичних чи релігійних таємниць.

Опис Майорканського хліба

Круглий, зазвичай темний, але буває і білий, залежно від сорту пшениці та помелу борошна, цей хліб зовсім не прісний. Він має щільний м'якуш без дірок та крихт, міцну текстуру та рум'яну скоринку, не надто товсту чи тверду. «Майорканський хліб роблять без солі. Так було завжди, так заведено, і це не обговорюється», – каже Жауме Олівер з Can Salem de Algaida (Майорка), відомий пекар-ремісник, який колись був шеф-кухарем.

Випічка та приготування

Олівер замішує, вистоює та випікає близько 100 хлібин на день, не враховуючи його чудову випічку, зокрема енсаймади, серед яких особлива «червона» енсаймада з м'ясною начинкою, де сало (saïm) замінюється сирою пастою з собрасади.

Історія та традиції

Єдина сіль у класичних пекарнях Майорки була невидимою та недоступною, оскільки її ховали під кам'яними плитами. Сіль разом з каменем слугувала для кращого розподілу та збереження тепла у великому куполі печі. Історик Мікель Гарі пояснює це, дослідивши понад чотири століття документації гільдії пекарів Майорки, починаючи з 1415 року. «У жодному документі сіль не згадується як елемент для зберігання чи використання». Професор-медієвіст Антоні Рієра-і-Меліс, експерт з історії європейської їжі, визнає: «Я не можу відповісти, чому хліб без солі. Я не знайшов жодного документального пояснення цієї особливості майорканського хліба».

Сіль з часів Середньовіччя була під контролем короля. Цей природний продукт з кристалів випареної морської води підлягав сплаті податків, заборонам на збір, приватне використання чи торгівлю, навіть якщо він спонтанно кристалізувався щоліта у виїмках узбережжя.

Контрабанда солі існувала до початку XX століття. Чоловіки нелегально перевозили її в мішках вагою 70 кілограмів, долаючи пішки 30 кілометрів. Про це розповідає поет Блай Бонет. Головний виробник борошна на Майорці, оптовий торговець кавою, м'ясом та кормами, Антоніо Фонтанет, був контрабандистом тютюну і помер у віці 104 років. Фонтанет щодня приходив до пекарні Pomar у Пальмі, однієї з сотень, куди він постачав борошно, піднімав брову, і йому дарували традиційний темний хліб вагою пів кілограма. Це була угода між постачальником і клієнтом.

У Флоренції також є хліб без солі, і, як зазначає історик Мікель Гарі, точаться дискусії, чи виникла ця традиція як протест проти податку на споживання та використання солі. Однак, як підкреслює історик, така реакція «не згадується в документах гільдії на Майорці», що вказує на спільне та спонтанне середньовічне коріння майорканської особливості.

Способи використання хліба

Домашній хліб, загорнутий у тканину, найкраще лляну, не черствіє, не пліснявіє та не стає гумовим протягом кількох днів. Великі хлібини випікали в селянських будинках раз на тиждень. З тонких скибочок черствого хліба готують супи, які їдять сухими, без бульйону, зволожуючи їх овочами, м'ясом, фруктами чи рибою, тушкованими в софрито. Це сталий розвиток, економія та переробка. На Форментері та Ібіці використовують сухий хліб (bescuit або costres, хліб, спечений двічі) для приготування селянських салатів.

«Темний хліб не має солі, але має смак», – оспівує pa amb oli (хліб з олією) співачка Тіу, викладачка, яка готує фахівців з хлібопечення та кондитерської справи. У пекарні La Delice в Пальмі, поруч з кінотеатром Rívoli та навпроти книгарні Rata Corner, завжди стоїть черга. Це випадкові перехожі, які хочуть придбати одну з їхніх цінних хлібин з хрусткою скоринкою та ніжним смаком.

Роберт, один з пекарів La Delice з досвідом роботи в інших пекарнях з нібито більш витонченими хлібними культурами, пояснює нормальність процесу випікання їхніх хлібів без солі: час вистоювання та випікання в печі змінюється залежно від вологості та температури навколишнього середовища. Він показує останній штрих, який надає хлібу перед випіканням: перевертає та легко вдаряє по основі хлібини, щоб надати їй власної форми та текстури, без малюнка чи надрізу.

Жауме Олівер вважає, що сіль продовжує термін придатності хліба, покращує його смак і допомагає утворити скоринку, але звички споживачів та їхня смакова пам'ять беруть гору. «Його сільський вигляд і відчуття чистоти – це щось абсолютне і чудове», – писав експерт Ібан Ярза. «Це найчистіший хліб».

У Forn Can Nadal в Кампосі, пекарні, відзначеній нагородами за традиційний хліб, згадують, що десятиліття тому вони щотижня випікали хліб з сіллю для групи сезонних робітників з півострова, які збирали мигдаль – дуже важка робота. В Алгаїді пекарня, яка закрилася, відкрила лінію для задоволення потреб іммігрантів та їхніх звичок щодо солоного хліба. У Феланічі, Майкель з can Figaseca, пекар з 60-річним стажем, кінорежисер-аматор і футбольний хронікер, стверджує, що його хліб ніколи не містив солі: «Але я їв llonguets, маленькі хлібці для полудня, які я робив вручну». Пеп з Can Picornell dels Forats дотримується тієї ж альтернативи: звичайний хліб, випечений рано вранці, і llonguet на сніданок.

У Pomar, мережі пекарень та кондитерських, четверте покоління готує хліб з місцевої пшениці xeixa, схожої на candeal з півострова, який швидко розкуповують. Зростає попит на авторський хліб з насінням, альтернативним борошном, натуральний, екологічний, без глютену, з фруктами або сумішами різних видів борошна. У Sa Colònia de Sant Pere el Corpus Forn i S’Era в Сінеу віддають перевагу авангарду та всьому необхідному, використовуючи закваску. У неокласичних Sant Francesc de Inca або can Rafel de Búger чергують звичайний хліб з різноманітними енсаймадами. Es Fornet de sa Soca, відома пекарня в Пальмі, колись випікала чорний хліб, а сьогодні виготовляє три традиційні види хліба з класичної пшениці.

У Sa Colònia de Sant Jordi перед пекарнею родини Pons, яка вірно дотримується традицій, працюючи двома поколіннями одночасно, завжди стоїть черга. Звичайний хліб залишається гегемоном, «але скорочення дорослого населення та нові тенденції (авторський хліб та інші зернові) помірно прогресують».

Використання хліба в кулінарії

Шматочок майорканського хліба – безпечна гастрономічна основа: від скромного pa amb oli (хліб з олією) з розтертим помідором (pa amb tomàtec у каталонців), у супроводі собрасади, бутіфаррону, камалоту, свинячого паштету, червоного сала (saïm de caldera) до веганського з печеним перцем або ескаролом. Крім того, всі сири чудово смакують з хлібом без солі, як і анчоуси та тунець.

Хліб Жуана Міро

Геніальний і невибагливий художник Жуан Міро у 1970-х роках відвідував пекарню ca na Fillola в Буньолі, неподалік від свого літнього будинку в Бініфорані. Міро купував двокілограмовий хліб, гігантську круглу хлібину з щільним м'якушем і землистою скоринкою. Це був майже скульптурний витвір, виготовлений вручну на тиждень, без дірок і крихт. Пекарка na Fillola, Маргаліда Матеу, обслуговувала Жуана Міро, який спостерігав за гирлом печі без вогню, вкритим попелом і теплом, і за тістом, яке бродило та росло. Плоди землі та вогонь у трансі.