«У моїй пекарні дим іде стовпом», – розповідає Сезар Сольсона, голова гільдії пекарів Кастельона та власник пекарні Pa i Pastes у районі Сан-Агустін. За лічені години до початку свят Магдалени на честь заснування міста, і з ними відроджується пристрасть до одного з його гастрономічних символів – «хімос», і це не дивно. «Цей продукт користується великою популярністю вже понад 50 років. Мода не згасає. Він дуже смачний», – стверджує він.
Миска оливок, трохи хумусу, паштет зі смажених баклажанів, відомий як мутаббаль, фалафель, сири на грилі... Самі того не усвідомлюючи, ви їли більше меззе, ніж думаєте. Цей вид закуски, створений для насолоди в компанії, що об'єднує майже весь Близький Схід (турецькою мовою він відомий як «mezze», тоді як у Греції використовується множина «mezedes»), захоплює меню мадридських ресторанів.
Цей основний продукт для традиційних обідів та полудеників не містить жодного граму хлориду натрію, тобто випареної морської солі. Це неписана, але глибоко вкорінена середньовічна традиція, яка стала візитівкою острова. Історія цього звичаю сягає давніх часів, без архаїчних рецептів, містичних чи релігійних таємниць.
Шлях Антоні Перелло (Пальма, 1971) відрізняється від шляху багатьох кухарів. Його перші кроки на кухні почалися в ресторанах, відзначених зірками Michelin, і в розкішних готелях, де у 25 років він вже був шеф-кухарем. Пів життя потому, маючи за плечима великий досвід, він спочатку перейшов у сектор кейтерингу, а потім – у будинки для літніх людей.
Кажуть, що під час своєї подорожі на борту «Бігля» Чарльз Дарвін кидав у казан усіх екзотичних тварин, яких знаходив. Оскар Лопес-Фонсека пропонує нам подорож кухнями світу з кулінарним досвідом, який, безсумнівно, батько теорії еволюції наважився б спробувати у тій мандрівці.
Від полуниці до ірландського моху, від виделки до ложки для морозива та від маранти до йогуртниці: словник Іберо-американської академії гастрономії визначає понад 7000 виразів, пов'язаних з кулінарією та харчуванням. Але слова «їсти» там немає. Дивно, адже звести їжу до фізіологічного акту, механічного процесу, переліку рецептів чи набору поживних речовин недостатньо, щоб осягнути всю її складність. Глибокий сенс їжі не вміститься в один абзац. І в два також.
«Кухня не має жодних секретів. Вона потребує лише терпіння», – розповідає Марія Марін у своїй квартирі в Пуерта-дель-Анхель (Мадрид). У свої 93 роки Марін присвятила своє життя кулінарії. Спочатку вдома, для свого чоловіка. А потім у ресторанах. «У «Ель-Заморано» я працювала 20 років, а в готелі «Палац» – дев'ять».
Протягом багатьох років Сальвадор мав один з найвищих рівнів злочинності у світі. Однак гастрономія та її актори (шеф-кухарі та професіонали коктейльної справи) жили у паралельному підсвідомому світі, де намагалися продовжувати підкреслювати цінність своєї кухні за допомогою підпільних pop up заходів.