Приблизно у 2002 році під час робіт у покинутому Театрі Коміко в Кадісі було зроблено дивовижне відкриття: квартал фінікійського Гадіра. У залишках цих будинків VIII століття до нашої ери знайшли житла, а всередині — кухні, повні начиння. «Були каструлі та горщики з їжею», — згадує археолог Мануель Леон. Зважаючи на те, що саме фінікійці запровадили використання оливкової олії в місцевій гастрономії, виникло питання: чи не тут криється походження знаменитої смаженої риби Кадіса («pescaíto frito»)?

Відповідь досі чекає на дослідника, який візьметься за цю загадку, тож відома межа історії смаження риби сягає римлян, де навіть існують задокументовані рецепти, щоправда, дуже відмінні від сучасних. Знайти смажену рибу в будь-якому барі провінції Кадіс — поряд із Севільєю та Малагою — не так складно, як з’ясувати її історичне походження. Але є певна складність у тому, щоб приготування відповідало рівню, мабуть, найкультовішої страви Кадіса. Гастроном, власниця рибальського судна та шеф-кухар пропонують свої улюблені місця для дегустації смаженої риби. Тут є знакові ресторани, типові таверни, бари «з історією» та нові заклади з єдиним правилом: це всі ті, що є, але не всі, що мають бути.

Restaurante El Faro de Cádiz

Це місце найбільше схоже на канонічний храм смаженої риби та гастрономії столиці провінції загалом. Коли він відкрився як таверна у 1964 році, він уже славився своїм «pescaíto frito». Сьогодні його «tortillita de camarones» (креветковий омлет-чипс) є однією з тих страв, що становлять «хребет» закладу, як пояснює кухар Маріо Хіменес, представник третього покоління власників. Більші за долоню, настільки легкі й мереживні, що мало хто з клієнтів відмовляється їх замовити. «Ми не могли б відкритися без них, це як наш аперитив», — додає він. Окрім «tortillitas», у меню ресторану — у барі чи залі — є смажені кальмари (chocos), барабулька (salmonetes), мерланг (pijotas), морський язик (acedías), анчоуси (boquerones) чи дорада; катран (cazón) та мурена (morena) смажені в маринаді — з паприкою та без — і спокусливі креветки, смажені яйця та хамон.

Bodeguita El Adobo

Кадіс — це такий природний заповідник майстрів смаження, що в епоху підписання першої Конституції Іспанії, під час облоги французькими військами, тут діяло 12 закладів. Більшість із них — хороші варіанти, але журналіст, що спеціалізується на гастрономії, Пепе Монфорте, віддає перевагу El Adobo «за досконалість і за те, що вони смажать, наприклад, рибу, яку важко знайти». Це стосується морського вугра (safio або congrio), який подається з лимоном, або черева тунця (ventresca de atún). Пако Абейхон, нинішній керівник, також є майстром приготування мурени (риби змієподібної форми з желеподібним м'ясом) в маринаді. «Це дуже складне смаження, оскільки потрібно досягти соковитості всередині та хрусткої скоринки зовні», — зазначає Монфорте.

Restaurante Las Rejas

Щоранку Хосе Домінгес Лумбрерас привозить ящики з пінопласту, з яких визирають свіжі морські окуні (gallinetas), пагелі (bocinegros) або горбані (corvinas), до свого пляжного ресторану-чірінгіто Las Rejas (на пляжі Болонья, Таріфа). Шеф-кухар El Faro, Маріо Хіменес, знає про це, і тому це одне з його рекомендованих місць: «Почуваєшся як удома, обслуговування неймовірне». Значна частина товару, який купує Хосе — один із трьох братів, що керують бізнесом, — може бути посмажена, причому особливістю закладу, відкритого у 1987 році, є майстерність смаження цілих рибин. Це була рекомендація Анхеля Леона кілька років тому, і для їх приготування використовують овальну каструлю (pavera), куди цілком поміщаються рибини вагою до шести кілограмів.

Bar Gonzalo

Соня Архонес та Ана Мартін відчули вагу поваги до історії, коли дві весни тому взяли на себе управління баром Gonzalo в Ель-Пуерто-де-Санта-Марія. Заклад, що існує з 60-х років, вже був символом смаженої риби, який пара вирішила зберегти, додавши свої інновації. Для Монфорте вони є прикладом однієї з «цікавих» пропозицій, що існують в Ель-Пуерто. З усіх їхніх страв зі смаженою рибою, Архонес, шеф-кухар бару, виділяє анчоуси — мариновані, відкриті та без кісток — і смажену барабульку як дві найпопулярніші. Крім того, у них є й інші цікаві продукти, наприклад, катран, який подають без маринаду, супроводжуючи майонезом, що містить весь маринад. «Зрештою, ключ до хорошого смаження — це вкладати душу», — додає Архонес.

Casa Ceballos

Риба цілком або шматками, з кістками або без, у маринаді чи ні. Однією з найвизначніших характеристик «pescaíto frito» є її надзвичайна різноманітність та універсальність. З усіх цих варіантів бар Casa Ceballos в Ель-Пуерто-де-Санта-Марія дуже відомий своїми «pavías de merluza» (шматочки хека в клярі). Саме тому гастрономічний журналіст Монфорте з ентузіазмом його рекомендує. Хоча бар розпочав свою діяльність у 1947 році, лише в 70-х роках «pavías» стали однією з найвідоміших смажених страв міста. Щоб досягти цього апетитного, пухкого та величезного вигляду — шматок займає всю тарілку — хек занурюють у крем, приготований з газованої води та кондитерського борошна, яке купують на легендарній місцевій фабриці El Vaporcito. Окрім найвідомішої пропозиції, замовити будь-яку смажену рибу в Ceballos — це завжди вдалий вибір, як, наприклад, їхні кальмари (chocos).

Restaurante y bar Puerta Cai

Власниця рибальського судна з Кооперативу рибалок Коніля Мануела Леаль іноді користується дружніми зв'язками і, повертаючись із важкої роботи в морі, йде до бару рибальського порту El Pastor і дає кальмара, щоб їй посмажили. Рибалка розповідає цю історію, коли її просять порадити місце з хорошою смаженою рибою. Але окрім цього моряцького бару, Леаль зізнається, що її серце розділене між цим закладом та рестораном і баром Puerta Cai. Там Крістобаль Альба вже має три локації, де пропонує все: від швидких перекусів на вулиці до завидних краєвидів із зали ресторану. Окрім обов'язкової кухні з червоним тунцем, у його меню виділяються тако з креветками (креветковий омлет-чипс з гуакамоле та креветками), смажений хек з айолі, смажені «chanquetes» (дрібна рибка) з печеним перцем або морський язик (acedías). У ресторанній пропозиції привертають увагу смажена дорада з королівськими креветками або кальмар. Але власниця судна віддає перевагу конкретній пропозиції: смаженій рибі-капелану (brótola) через те, наскільки рідко її можна знайти, як вона зізнається.

Bar Pepe Troya

Храм «pescaíto frito» в Альхесірасі зберігає, хоч і оновлений, той вигляд бакалійної крамниці, з яким відкрився в шістдесятих роках минулого століття. Це не єдине, що дбайливо зберігає родина Троя — вже у третьому поколінні — у своєму закладі. Їхнє меню смажених страв «дуже добре», як стверджує Монфорте. Різноманітність настільки велика, що включає майже 20 варіантів, серед яких виділяються їхні «palomitas» — смажені білі креветки, одна з найвідоміших пропозицій. Але є й такі ж апетитні, як і цікаві варіанти: їхні «tortillitas de camaratún» (з поєднанням креветок і тунця), сібас у маринаді, смажений омар та цінні й делікатні «ortiguillas» (морські анемони), справжній вибух моря в роті. Щоб схилити шальки терезів, меню доповнене іншими морськими пропозиціями, окрім смажених страв, за доступними цінами.

Bar Arturo

«Наше — це смажена рибка». Навіть на своїх пивних келихах у барі Arturo в Хересі чітко вказують, що їм вдається найкраще. Монфорте обирає їх за вміння працювати з морепродуктами, рибою та місцевими продуктами — зверніть увагу на їхню закуску з помідорів з Коніля — але насамперед за майстерність у смаженні складних видів риби, «як морський язик (acedías)», який привозять із Санлукара. Це типова таверна, облицьована плиткою, повна чарівності та з хорошим обслуговуванням. Родина Охеда (вже третє покоління, відколи вони відкрилися в шістдесятих) вправно працює зі свіжими пропозиціями в меню, яке змінюється залежно від поставок з узбережжя. Окрім морського язика, на який вказує гастрономічний журналіст, катран і кальмари є одними з обов'язкових пунктів їхнього меню.

Bar del Partido Comunista

Долорес Ібаррурі, «Пасіонарія» — з вівтарем із червоних квітів включно — благословляє «pescaíto frito», яке подають у Барі Комуністичної партії в Санлукар-де-Баррамеда, розташованому в самому серці кварталу Барріо-Альто. Для шеф-кухаря Маріо Хіменеса він відповідає всім принципам хорошого смаження: свіжа та якісна риба, олія з нейтральним смаком та точно витриманий час. «Хоча [смажена риба] допускає еволюцію, я дотримуюся думки, що чим пуристичніше, тим краще», — захищає Хіменес максиму, яка стосується і його самого. Мігель Анхель Камачо та його родина подають у своєму барі смажених кальмарів, морський язик, дрібних кальмарів (puntillitas) або креветок, споживаючи до 80 кілограмів свіжої риби щодня. З них Хіменес рекомендує морський язик та барабульку. «Я був вражений, коли спробував. Це вишукане смаження, річ дуже високого рівня», — пояснює шеф-кухар.

Bar El Reencuentro

Санлукар-де-Баррамеда є ключовим пунктом на маршруті смаженої риби Кадіса. Це пояснює, чому всі опитані експерти вказують на різні заклади в цьому місті. Пепе Монфорте згадує La Espuela II, як місце, де смажать найкращих дрібних кальмарів (puntillitas), та El Reencuentro, типову санлукарську таверну з облицьованою плиткою барною стійкою, старими фотографіями на стінах, крейдяною дошкою та пляшками мансанільї. Але журналіст віддає перевагу цьому бару, відкритому у 2017 році, через різноманітність смажених страв із видів риби, які складніше знайти в інших місцях. Це стосується смажених «tapaculos» або «japonesas» (види камбали) і, особливо, анчови (anchova) в маринаді — хижої синьої риби, малоцінної на рибних ринках, але яка ідеально підходить для маринування перед смаженням.