Протягом століть субпродукти були однією з візитних карток традиційної іспанської кухні. Курячі шлуночки, печінка, мізки, рубець, курячі ніжки або свинячі та баранячі ніжки є частиною національної кулінарної культури з давніми традиціями. Це логічно, оскільки в часи дефіциту максимальне використання м'яса тварини було питанням виживання. Окрім економічної вигоди, їхня харчова цінність незаперечна. Ці продукти багаті на залізо, білки, мінерали — такі як калій, фосфор, селен і цинк — і жиророзчинні вітаміни A і D, що робить їх ідеальними для включення в збалансовану дієту. Проблема полягає в тому, що їхній вигляд малопривабливий, і їхня покупка викликає відторгнення і побоювання у багатьох.

Включення в кошик для покупок язиків, печінки, серця, нирок, голів або яєчок — свиней, телят, баранів або птахів — може викликати огиду і відбити апетит. Але фуа-гра, щічки, бичачий хвіст, вуха або деякі ковбаси також є субпродуктами, і багато хто не кривиться, коли їсть їх. Правда полягає в тому, що в останні роки споживання цих частин тварин, які вважаються другосортними, різко впало. Криза коров'ячого сказу у 2000 році стала переломним моментом. Багато закладів закрилися, а продажі субпродуктів і м'ясних відходів різко впали.

Але останнім часом дещо змінилося. Останні дані щорічної панелі споживання в домогосподарствах Міністерства сільського господарства, рибальства та продовольства (2023) показують, що 46,6% іспанських домогосподарств купували субпродукти, порівняно з 42,9% роком раніше. Це становить збільшення на 8%, що є тенденцією до зростання в останні роки. У 2023 році іспанці спожили близько 29 500 тонн субпродуктів на суму 184 мільйони євро. Найбільше споживають свинину (13 000 тонн), за нею йдуть птиця (7 000 тонн), телятина (6 000 тонн) і, нарешті, баранина (1 700 тонн). «В Іспанії він втратив ореол вінтажності, як ніби це була річ інших поколінь, і знаходить нову нішу», — підтверджує генеральний директор Іспанської асоціації м'ясної промисловості (Anice) Джузеппе Алоїзіо.

Кілька факторів пояснюють це кулінарне відродження потрухів, голів і кишок. Вага мігрантського населення має велике значення. «У багатьох культурах, особливо в Латинській Америці та Африці, м'ясні субпродукти є звичайним інгредієнтом їхньої кухні», — підтверджують в Гільдії субпродуктів Каталонії. Зростає також експорт цих частин м'яса в інші країни, особливо в азіатські, де субпродукти вважаються майже преміальним делікатесом. Аорта свиней, наприклад, є незамінним інгредієнтом хот-поту, популярного монгольського супу, який є символом китайської кухні.

Поштовх від нових кухарів

Мова кролика з равликами з книги Хаві Естевеса «Субпродукти». Незважаючи на те, що багато мігрантів, які проживають в нашій країні, зберігають вірність цим стравам, приготованим з нутрощів і відходів, ті, хто займається цим бізнесом, підтверджують, що місцеві клієнти знову заохочуються цими продуктами, які так довго ганьбили, тому що їх асоціювали з простими рецептами, менш вишуканими або, прямо кажучи, низької якості. Усвідомлюючи всі можливості, які це м'ясо має на кухні, нове покоління кухарів ввело субпродукти у високу кухню, і в їхніх меню вони наважуються пропонувати конфі з голови порося, качині серця з кукурудзою, хрусткі гребінці півня або яловичі сухожилля у вигляді мармеладу.

Відповідальним за ці майже неймовірні творіння є шеф-кухар Хаві Естевес, абсолютний авторитет у цій новій (і сучасній) кухні субпродуктів 21 століття. Маючи зірку Мішлен на чолі La Tasquería в Мадриді, Естевес чітко розуміє ситуацію. «Вирізка або яловича котлета не дають вам такого рівня креативності, як язик, шлуночок або мозок», — переконано стверджує він. Десять років тому шеф-кухар наважився на дуже ризиковану пропозицію: перетворити баранячу печінку або свинячі ніжки на чудові гастрономічні пропозиції. Естевес чудово усвідомлював ризик, на який він йшов з цією ідеєю, яка звучала як божевілля, і щоб уникнути краху, він ввів у меню кілька більш традиційних страв, які доповнювали початкову пропозицію. «З часом самі клієнти почали вимагати від нас бути більш жорсткими, і ми їх послухали», — жартує він. Девіз його кухні, #SomosCasqueros, є цілою декларацією про наміри. «Ідея полягає в тому, щоб люди наважилися спробувати субпродукти і, водночас, заохочували готувати їх вдома. Замість того, щоб готувати рис або бобові, чому б не приготувати щічки?», — стверджує він.

Більша обізнаність про просування до нульових відходів є ще одним елементом, який грає на користь субпродуктів. Ідея «тут нічого не викидається» проникає в суспільство, і максимальне використання всіх частин тварини є важливою частиною роботи Хаві Естевеса. «Не можна їсти лише вирізку або шматки вирізки. Потрібно їсти все м'ясо, яке приноситься в жертву, і для цього нам потрібно, щоб люди мали необхідні інструменти, щоб наважитися готувати субпродукти», — наполягає він. Йдучи в супермаркет, продовжує шеф-кухар, кожен повинен знайти мізки або язик на полицях м'ясного магазину поруч з баранчиком або скибочками філе.

Експерти визнають, що одним з найбільших викликів для сектору є, власне, наближення субпродуктів до широкої публіки. Якщо споживачі матимуть достатньо інформації про те, як готувати ці продукти, знатимуть їхні харчові якості і матимуть простий доступ до них, буде легше залучити нових відвідувачів. Вже існує кілька ініціатив, які йдуть в цьому напрямку.

Протягом кількох місяців веб-сайт Un País de Casquería, в якому бере участь весь м'ясний сектор та уряд Іспанії, прагне підкреслити цінність цього типу продуктів і пропонує численні оновлені та авангардні рецепти, такі як крокети з кісткового мозку, шкварки з чипіроном або гьодза зі свинячого вуха, серед іншого. Крім того, 30 жовтня було встановлено Всесвітнім днем субпродуктів, і в останні роки численні населені пункти по всій країні вирішили проводити гастрономічні заходи, щоб підкреслити цінність цих страв.

«Необхідно оновити концепцію субпродуктів, оприлюднити їхні переваги і завоювати молодь, яка є найскладнішим сектором», — визнає Альберто де Прадо, ініціатор Маршруту субпродуктів Мадрида, який у листопаді відзначить своє п'яте видання. На наступний рік Де Прадо планує організувати паралельно ексклюзивний маршрут тапас, щоб ці смаки стали ще більш популярними. Шеф-кухар Хаві Естевес вказує на ключ до досягнення цієї мети: замаскувати продукт так, щоб візуально він не нагадував, що ви збираєтеся їсти цей тип м'яса. Тому він закликає «готувати субпродукти в більш приємний спосіб, з привабливою презентацією», яка захопить нові смаки. Це свідчить про те, що ці рагу, які готували наші бабусі багато років тому, зуміли адаптуватися до плину часу.