Гастрономія у Сальвадорі: Від pop up до визнання

Протягом багатьох років Сальвадор мав один з найвищих рівнів злочинності у світі. Однак гастрономія та її актори (шеф-кухарі та професіонали коктейльної справи) жили у паралельному підсвідомому світі, де намагалися продовжувати підкреслювати цінність своєї кухні за допомогою підпільних pop up заходів.

«Культура pop up стала дуже популярною в країні, оскільки її було прийнято як прототип, щоб побачити, чи можуть наші проєкти працювати в майбутньому. Коли ми починали десять років тому, враховуючи економічну ситуацію в країні, у нас не було багато капіталу, тому спосіб побачити, чи є можливість консолідувати ресторан, полягав у створенні тимчасових вражень», – пояснює Роберто Алас з ресторану Kwa, першого закладу, який започаткував цей рух мандрівних ресторанів у Сальвадорі в 2015 році, через який пройшла значна частина кухарів, які сьогодні мають своє місце в гастрономії країни.

Художні галереї, архітектурні студії та навіть їхні власні будинки перетворювалися на найбажаніші ресторани сальвадорської гастрономічної сцени. «Ми почали з pop up тако щосереди в барі Nómada, а потім перетворили наш будинок на ресторан закритого типу, який працював з четверга по суботу», – пояснюють Александр Еррера та Грасія Марія Наварро, шеф-кухарі та власники El Xolo Maíz, визнаного найкращим рестораном Сальвадору у 2023 та 2024 роках за версією Latin America’s 50 Best Restaurants. Без адреси, без вивіски, з єдиною рекламою в соціальних мережах і з вуст в уста, «ми перейшли від меню, що складається з трьох тако та десерту, до створення дегустаційного меню з десяти страв; ми також перейшли від прийому восьми відвідувачів до зміни конфігурації будинку, щоб розмістити двадцять людей на кожне обслуговування», – додають вони, розповідаючи, що в той час всю роботу вони робили вдвох. «Грасія готувала, ми вдвох сервірували, а я працював у залі», – каже Еррера.

Вже тоді їхня концепція була пов’язана з кукурудзою, основним предком їжі в Центральній Америці, на яку вони натякали своїм меню тако, але над якою вони також працювали вдома, виготовляючи тотопос, тортильї або смажену кукурудзу, які потім продавали іншим ресторанам для отримання доходу. Ця база та робота з місцевими виробниками кукурудзи – і багатьох інших продуктів – пізніше призвели до сучасної ідентичності El Xolo, ресторану, який досліджує сальвадорську територію через кухню та який зараз займає ресторан Національного музею антропології Сальвадору, ідеальне місце для розмов про антропологію з кухні.

Однак не лише економічна ситуація сприяла розквіту pop up у гастрономічній індустрії Сальвадору, а й те, що відбувалося навколо творчої сцени країни. «Були люди, які, не маючи нічого спільного зі світом кулінарії, зацікавилися нею та її дослідженням з різних точок зору», – каже Беатріс Майда. Це те, що сталося з цією антропологинею за фахом і барменом за покликанням у її проєкті мандрівної коктейльної справи Bar Pájaro, де, ґрунтуючись на своїх дослідженнях у галузі соціальних наук, вона досліджує традиційні дистиляти: «Я знайшла зв’язок між своєю кар’єрою та коктейльною справою, тому що у світі дистилятів існує соціальний, економічний і культурний всесвіт, який мені цікаво вивчати, досліджувати та експериментувати, одночасно створюючи смаковий і сенсорний досвід», – додає вона.

Її мандрівна коктейльна справа зараз зосереджена на дослідженні chaparro, сальвадорського дистиляту предків, виробленого шляхом ферментації зерен кукурудзи, за допомогою якого вона говорить про цей історичний напій та його соціокультурний контекст, прагнучи зберегти його спадщину. Ця потрійна робота, дидактична, дослідницька та розважальна, з якою народилася її робота з дистилятами, привела Майду до перетворення її коктейльної справи-примари на постійний проєкт, який не лише займав місця в Сальвадорі, але й досяг таких місць, як Сінгапур, і незабаром відкриє свої двері в Мексиці.

Це лише вершина айсберга того, як поступово сальвадорська кухня почала з’являтися та мати власний голос у латиноамериканській, а також світовій гастрономії. Разом з ними такі проєкти, як Cocina de Jardín, де Мару Моліна робить оду природі через свою екологічну кухню; Nomad Pizzas, визнана найкращою неаполітанською піцою в Сальвадорі, в руках Родріго Арчера; Qué rico frito, щоб їсти смажену курку; або Garage Burgers, – це лише деякі з тих прикладів ресторанів, які народилися підпільно і сьогодні є частиною найяскравішої гастрономічної сцени центральноамериканської країни. Вони є прикладом того, що, об’єднавши зусилля, гастрономія є рушієм прогресу.