Між грядками і ринком

Між грядками з бурачків, мангольду, редиски, цибулі та салату, які зараз вирощує родина Забальза, і ринком Енсанче, де вони продаються, приблизно 10 хвилин пішки. «У Наваррі ми цінуємо продукт нульового кілометру», – каже Мерче Забальза, представниця четвертого покоління родини з 165-річною традицією городництва та понад 100 робадами (понад 100 000 квадратних метрів) у виробництві, включно з шістьма теплицями, у садах Ла-Магдалена, на березі річки Арга, в центрі Памплони.

З вересня по листопад ця родина очищає від серцевини, смажить і продає перець пікільо прямо в саду, з понеділка по неділю, з 5:00 до 21:00. Решту року вони не відкриті для відвідувачів, і все, що вони збирають, вони продають онлайн, ресторанам або у трьох місцях – одному активному, а два зараз на реконструкції – якими вони керують на цьому культовому ринку міста. «Ми робимо ставку на близькість і якість», – підтверджує Дієго Кантеро, координатор ринку Енсанче, оглядаючи його 45 місць, розділених на 17 секцій. Місце Забальзи заповнене хрустким салатом, який зараз у сезоні; за пару тижнів почнуться боби та горох; потім, влітку, пейзаж стане червоним від помідорів.

Неподалік три сестри Беройз – Марія Мар, Альмудена та Ракель – за прилавком виконують хореографію, вдосконалену роками; вони продають органічну та традиційну продукцію з Лейзи, долини Ечаурі, Середньої зони, садів Ла-Магдалена та Рибери Наварри. Також людно у Valero Conservas. «Ми привозимо оливки з усієї Іспанії і маринуємо їх самі», – каже продавець.

Ринок Енсанче в Памплоні. Зображення надано компанією.

Енсанче – один із трьох муніципальних ринків Памплони, разом із ринком Санто-Домінго в старому місті та ринком Ермітаганья. У його бічних проходах розташовані сироварні, птахоферми, кілька прилавків із дичиною та майстри-м’ясники, деякі з яких також є фермерами, з місцевим м’ясом: Альберто Едерра, що спеціалізується на стейках і витриманому м’ясі; Беунза, з його чісторрою та фаршем (типовою білою ковбасою з Наварри). Рибні ряди згруповані в сусідньому просторі. А між прилавками ходять десятки клієнтів, здебільшого жінки близько шістдесяти років, з цього району; це найпоширеніший профіль цього середовища.

«У п’ятницю ввечері та в суботу вранці приходять молоді люди та сім’ї», – розповідає Кантеро. У суботу збирається до 4000 людей, які можуть відвідати концерт саксофоніста або виступ фламенко на ринковій площі, розташованій у центрі комплексу. Або відвідати якусь гастрономічну подію у нещодавно відкритому багатофункціональному класі, де є кухня для демонстрацій і майстер-класів.

Також є можливість поїсти в El Merca’o, що належить родині Ідоате, яка також керує рестораном Europa, відзначеним зіркою Мішлен. Або купити в прилавку їжу на винос ручної роботи, яка виглядає дуже смачно і має чітке прагнення конкурувати з готовими стравами з найближчих супермаркетів. Мерче Забальза встановила у своєму приміщенні холодильну камеру, щоб мати змогу продавати фрукти та салати вже чистими, і полегшити життя своїм молодшим покупцям. «Важко завоювати клієнта, і дуже легко його втратити», – міркує вона.

Перець з прилавка Забальзи. Зображення надано компанією.

Розумні шафки для нового графіку

Адаптація, каже Кантеро, є ключем до підтримки нинішнього потоку 40 000 відвідувачів на місяць. З понеділка по четвер Енсанче працює лише вранці. Щоб обслуговувати тих, хто не може прийти в цей час, оскільки вони працюють, протягом трьох років були встановлені розумні шафки, які дозволяють забирати замовлення також у другій половині дня (до 20:00). Менеджер Хосе Марія Ельгорріага пояснює це перед панеллю білих шаф із зчитувачем QR збоку. Клієнт робить покупку на своєму місці, по телефону або через WhatsApp, отримує свій QR-код, проводить ним по зчитувачу, і двері, що містять його покупку, відкриваються автоматично. Він каже, що ідея має успіх.

Ринок виглядає дуже чистим, але не стерильним; впорядкованим, але сповненим життя. «Він живий», – кілька разів повторює Ельгорріага. Це одне з тих місць, де відчувається присутність потужного первинного сектору в способі життя жителів Памплони. Цей продукт, який трапляється на шляху, ця прихильність до землі.

Добре забезпечена та різноманітна комора Наварри створює гастрономічну інфраструктуру, здатну організовувати та давати крила таким подіям, як Тиждень пінчо в Наваррі, який наприкінці березня відсвяткував своє 25-те видання. До речі, переміг бар Baserriberri з ф’южн наварських і мексиканських смаків під назвою Eguzkimole lu’um. Лише з 21 по 30 березня його шеф-кухар Іньякі Андрадас подав 9500 цих міні-страв, які будуть у меню щонайменше рік, а можливо, й більше, якщо він виграє Національний конкурс пінчо та тапас у Вальядоліді в листопаді.

Андрадас добре знає Енсанче, хоча ідея підійти до нього з візком для покупок здається йому на даний момент такою ж романтичною, як і нереальною; виробники, національні та місцеві, з якими він працює, надсилають йому товар безпосередньо. Деякі з постачальників ресторану Enekorri продають в Енсанче, зокрема Забальза; вони також надсилають сировину на кухню, але співвласнику, метрдотелю та сомельє Enekorri, Анхелю Регейро, подобається вислизнути, коли він може, щоб прогулятися прилавками. У будь-якому випадку, приємно думати, що багато інгредієнтів спеціального меню з наварськими сезонними продуктами – артишок, спаржа, тушкована оленина – які приготував один із найвідоміших ресторанів Памплони, здійснили подорож лише в 900 метрів між ринком і столом.